公共營養師考試中蛋白質的功能與評價
2022-01-18點擊量:156
蛋白質的功能這么多種蛋白質,主要有哪些生理作用呢?總結起來,大致有以下幾種:一是構造人體。蛋白質是人體細胞和組織的重要成分,如肌肉、骨骼、內臟器官,包括指甲和頭發等主要由蛋白質組成。二是運輸作用。維持機體正常的新陳代謝和各類物質在體內的運輸,如血紅蛋白、脂蛋白等各種載體蛋白。三是催化作用。如人體中參與各種化學反應的酶。四是基因調節作用。不僅基因轉錄因子是蛋白質構成的,而且在基因轉錄的過程中起監控和修復作用的也是由蛋白質完成的。五是免疫作用。如人體內參與免疫的各種細胞、抗體、補體、干擾素等。六是激素調節。人體內激素如胰島素、生長激素等由蛋白質構成,參與機體信息傳遞,調節機體的生命活動。七是滲透壓和PH調節。維持體液正常的膠體滲透壓和PH值,如各種血漿蛋白。八是提供能量。在機體能量攝入不足時,可氧化為機體提供能量。蛋白質評價既然蛋白質這么重要,自然界中又有那么多種蛋白質,那蛋白質有沒有優劣區別呢?當然是有的。評價蛋白質有很多方法,目前主要采用美國FDA(食品藥品監督管理局)的經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)作為主要評價標準。PDCAAS=氨基酸評分×真消化率,最高得分為1。簡單來說,即蛋白質中必須氨基酸的比例越接近人體必須氨基酸比例、消化吸收率越高得分就越高。蛋白質營養狀況評價機體儲存蛋白質的量很少,在營養充足的情況下,只有機體蛋白總量的1%左右。當飲食長期缺乏蛋白時,組織蛋白分解快、合成慢,就會導致蛋白質營養不良的一系列生化、病理改變和臨床表現。在兒童和青少年,表現為生長發育遲緩,甚至影響智力的正常發育。成年人可有易疲倦、乏力、消化吸收不良、體重降低、免疫力低下、肝脂肪浸潤、傷口不易愈合、肌肉萎縮、貧血,嚴重時出現營養不良性水腫。蛋白質的攝入量我們每天需要攝入多少蛋白質呢?不同的群體有不同的需求。人體內每天有大約3%的蛋白質會進行更新,成年人每天每千克體重需攝入蛋白質0.8—1.2g,兒童和孕婦每天每公斤體重需攝入1.2—1.5g,健身人群需要量就更大了。蛋白質的來源日常為我們提供蛋白質的食物很豐富,其中富含蛋白質的食物有:瘦肉、蛋、奶、豆類等。但目前的研究表明,動物蛋白過多攝入對人體同樣有害。首先,在大量攝入動物蛋白的時候,同時會攝入大量的動物脂肪和膽固醇。其次過多的動物蛋白攝入,就會造成含硫氨基酸攝入過多,加速骨骼中鈣的流失,易發生骨質疏松。...