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公共營(yíng)養(yǎng)師考試中蛋白質(zhì)的功能與評(píng)價(jià)

來(lái)源:培訓(xùn)無(wú)憂網(wǎng) 發(fā)布人:云朵

2022-01-18 08:36:34|已瀏覽:156次

公共營(yíng)養(yǎng)師考試中蛋白質(zhì)的功能與評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的功能

      這么多種蛋白質(zhì),主要有哪些生理作用呢?總結(jié)起來(lái),大致有以下幾種:

      一是構(gòu)造人體。蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要成分,如肌肉、骨骼、內(nèi)臟器官,包括指甲和頭發(fā)等主要由蛋白質(zhì)組成。

      二是運(yùn)輸作用。維持機(jī)體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)輸,如血紅蛋白、脂蛋白等各種載體蛋白。

      三是催化作用。如人體中參與各種化學(xué)反應(yīng)的酶。

      四是基因調(diào)節(jié)作用。不僅基因轉(zhuǎn)錄因子是蛋白質(zhì)構(gòu)成的,而且在基因轉(zhuǎn)錄的過(guò)程中起監(jiān)控和修復(fù)作用的也是由蛋白質(zhì)完成的。

      五是免疫作用。如人體內(nèi)參與免疫的各種細(xì)胞、抗體、補(bǔ)體、干擾素等。

      六是激素調(diào)節(jié)。人體內(nèi)激素如胰島素、生長(zhǎng)激素等由蛋白質(zhì)構(gòu)成,參與機(jī)體信息傳遞,調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動(dòng)。

      七是滲透壓和PH調(diào)節(jié)。維持體液正常的膠體滲透壓和PH值,如各種血漿蛋白。

      八是提供能量。在機(jī)體能量攝入不足時(shí),可氧化為機(jī)體提供能量。

蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)

      既然蛋白質(zhì)這么重要,自然界中又有那么多種蛋白質(zhì),那蛋白質(zhì)有沒(méi)有優(yōu)劣區(qū)別呢?

      當(dāng)然是有的。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)有很多方法,目前主要采用美國(guó)FDA(食品藥品監(jiān)督管理局)的經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)作為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率,最高得分為1。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),即蛋白質(zhì)中必須氨基酸的比例越接近人體必須氨基酸比例、消化吸收率越高得分就越高。

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

      機(jī)體儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的量很少,在營(yíng)養(yǎng)充足的情況下,只有機(jī)體蛋白總量的1%左右。當(dāng)飲食長(zhǎng)期缺乏蛋白時(shí),組織蛋白分解快、合成慢,就會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的一系列生化、病理改變和臨床表現(xiàn)。在兒童和青少年,表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩,甚至影響智力的正常發(fā)育。成年人可有易疲倦、乏力、消化吸收不良、體重降低、免疫力低下、肝脂肪浸潤(rùn)、傷口不易愈合、肌肉萎縮、貧血,嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。

蛋白質(zhì)的攝入量

      我們每天需要攝入多少蛋白質(zhì)呢?不同的群體有不同的需求。人體內(nèi)每天有大約3%的蛋白質(zhì)會(huì)進(jìn)行更新,成年人每天每千克體重需攝入蛋白質(zhì)0.8—1.2g,兒童和孕婦每天每公斤體重需攝入1.2—1.5g,健身人群需要量就更大了。

蛋白質(zhì)的來(lái)源

      日常為我們提供蛋白質(zhì)的食物很豐富,其中富含蛋白質(zhì)的食物有:瘦肉、蛋、奶、豆類等。但目前的研究表明,動(dòng)物蛋白過(guò)多攝入對(duì)人體同樣有害。首先,在大量攝入動(dòng)物蛋白的時(shí)候,同時(shí)會(huì)攝入大量的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次過(guò)多的動(dòng)物蛋白攝入,就會(huì)造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,加速骨骼中鈣的流失,易發(fā)生骨質(zhì)疏松。

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