公共營養師輔導機構整理的公共營養師考試基礎知識：生物性污染及其預防

①常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

      (1)致病菌對食品的污染有兩種情況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來自外環境，與畜體的生前感染無關，注意清潔衛生可預防污染。

      (2)條件致病菌，通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌，常見的有葡萄球菌，在一定條件下可引起食物中毒。

      (3)非致病菌在自然界分布極為廣泛，許多食品腐敗后產生腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。

②食品腐敗變質的概念

      是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，并失去食用價值的一種變化。

③食品腐敗變質的原因

      原因食品本身的組成和性質環境因素微生物的作用

      過程食品中蛋白質的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解

      鑒定指標 感官指標 化學指標物理指標 微生物指標

      衛生學意義感官性狀發生改變食品成分分解營養價值嚴重降低微生物的嚴重污染，增加了致病菌和產生毒真菌存在的機會，極易造成食源性疾病和食物中毒食品腐敗后的分解產物對人體的直接毒害

      控制措施低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與干燥防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐添加化學防腐劑輻照保藏防腐

④食品細菌污染指標及其衛生學意義

      評價食品衛生質量的細菌污染指標，常用菌落指數和大腸菌群表示。

      衛生意義：反映食品的衛生質量，判斷食品的清潔狀態，預測食品的耐保藏性。

⑤黃曲霉毒素的化學結構特性

      其結構均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類。

      黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不能被破壞，在280oC時發生裂解，其互性被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。

⑥黃曲霉素污染的危害及預防要點

      (1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性

      預防要點：(1)防霉(2)去毒(3)經常性食品衛生監測

⑦赭曲霉毒素產毒條件，污染的主要食品，毒性及預防措施

      是由曲霉屬和青霉屬產生的一組真菌代謝產物，包括A、B、C、D

      赭曲霉毒素A在30oC和水分活性為0.95條件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很強，還有胚胎毒性和致畸性，已將赭曲霉毒素A定為人類可能一致癌劑。

⑧展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

      其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品中。可抑制血細胞的生長，能抑制細胞核有絲分裂。預防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標準。

⑨單端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及預防措施

      小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。預防措施仍應是防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。

⑩玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預防措施

      玉米赤霉烯酮因有類雌激素樣作用，可表現出生殖系統毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農作物。

      伏馬菌素可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神經毒性，還具有慢性腎臟毒性，可引起腎病。

      3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少數菌種產生的有毒代謝物。對多種動物具有毒性作用，表現為神經系統、肝、腎和肺損傷，變質甘蔗中也含有此類毒素。

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